一、霉菌是什么
 

　　霉菌并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称，可属于真菌，也可属放线菌门。霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。
 

　　霉菌是丝状真菌的俗称，即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
 

　　霉菌有着极-强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。
 

　　生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。
 

　　二、产生霉菌的地方及原因
 

　　1.生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
 

　　2.车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
 

　　3.空气中总是包含一定水蒸气，大部分情况下我们看不到，当水蒸气液化的时候，比如我们沐浴或泡澡时，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时我们就能看到他们。热空气中包含很多水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最-低的部位，如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
 

　　4.车间里无法保证正常的换气，容易生长霉菌。
 

　　5.车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
 

　　6.离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
 

　　7.温度相对较低的车间的门需要关闭，如果温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气便会涌进从而形成很高的湿度，容易生长霉菌。
 

　　8.保证空调正常运转、车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水分的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在的霉菌。
 

　　9.清除车间灰尘，粉尘，消除孢子载体。空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，造成食品腐败变质。
 

　　三、产品内部霉菌生长条件
 

　　影响霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，以免对食品中霉菌分布及产毒产生更多的影响。
 

　　1.水分
 

　　霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写：Aw)，Aw越接近于1，微生物就越容易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最容易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
 

　　2.温度
 

　　温度对霉菌的繁殖及产毒均有很大的影响，不同种类的霉菌其适宜的温度是不一样的，大多数霉菌繁殖蕞适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或减弱。如黄曲霉的最-低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，适宜生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长适宜温度。
 

　　3.食品基质
 

　　与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
 

　　四、生产环节中微生物的控制
 

　　企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消失情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
 

　　1、加强通风车间湿度控湿在30～50%RH，在85～90%RH微生物生长迅速，控制湿度用空气除湿机。
 

　　2、加强卫生管理：定期检查车间有无生长霉菌的地方，发现有类似情况，就进行彻-底清理。
 

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